團體供餐管理要點---餐飲行業ISO22000食品安全體系認證

1. 供餐期間

a. 廚房員工進入大堂必須穿工衣佩帶工帽、口罩,配送菜及打菜人員戴一次性手套;
b. 配餐區域嚴禁大聲喧嘩、吵鬧;
c. 配餐期間廚房操作的員工不得進行大堂配餐區;
d. 售票員儀容整潔,口齒清楚,當面點清餐票和現金;
e. 廚房員工服裝干凈整潔,不得卷袖口和褲腳,穿拖鞋和無后跟水鞋;
f. 看卡機的員工站姿端正,禮貌用語:“請刷卡” “刷卡未成功,請重新刷卡”;
a. 打菜員工在配餐時要輕打輕放,確保菜肴打在餐盤規定位置;
b. 供餐期間餐廳人員不得與就餐員工發生任何形式的爭執、打斗等現象.

2.用具

a. 嚴禁破損,漏水之菜格、菜盆進入大堂使用;
b. 盛于菜格、菜盒之菜及湯要剩裝適度,嚴禁溢出.
c. 進入大堂的推車和車輪必須保持干燥、干凈、使地面保持干凈;
d. 開餐動線、飯盒、湯桶架及菜架等定位擺放,不得擅自更換位置;
e. 進入大堂的湯桶、湯桶架,打飯臺、盛飯格、菜盆、菜格等用具應保持干凈.

3.清潔

a. 開餐前清潔人員要檢查餐具是否清洗干凈,并挑出衛生不達標餐具;
b. 清潔公司在開餐前要保證桌椅擺放整齊,地面清潔,每張桌面有一塊清潔毛巾;
c. 開餐期間清潔人員要負責地面及桌面衛生,做到無污漬、水漬;
d. 做清潔時不得將飯菜湯水直接撥到在地面上.

4.大堂值班

a. 餐廳大堂值班人員佩帶袖章每餐在規定時間內到餐廳指定位置進行值班;
b. 大堂值班人員接待員工意見和投訴時要態度和睦,不得與員工有任何形式的爭執;
c. 大堂值班對每餐值班情況要及時匯總,并上報食品安全部門現場主管.

5.送餐衛生

a.餐廳送餐車及菜、飯盒要清潔干凈,定期消毒;
b.長途送餐車,車箱經常清潔并消毒,無銹斑;
c.長途送餐所有飯,菜盒桶都必須蓋蓋或蓋保鮮膜并保溫;
d.端菜、飯手指不接觸食品;
e.分菜工具使用前清洗消毒.

6. 剩飯菜衛生

a. 早餐剩余之面條、米(河)粉、炒飯及豆漿、稀飯等要全部傾倒處理,不可重復使用.早餐糕點出售不得超過保質期;
b. 中、晚餐剩余之副菜及青菜要全部傾倒處理,葷菜經主管鑒定可利用則進行妥善處理后留下餐使用,但所有菜肴不得超過六小時使用;
c. 剩余菜肴下次使用時先由主管進行鑒定可使用后經充分加熱,再由當班主管確認無誤后方可使用.

7.就餐公約

a.配帶識別證,排隊就餐,保持安靜,不得喧鬧;
b.衣冠整齊、不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋;
c.不隨地吐痰,不亂扔垃圾,不吸煙亂丟煙頭;
d.保持桌面清潔(不管是否本人留下的殘渣),離位時將座椅推入桌下歸位,并將餐具拿到指定投放處;
e.保持餐廳整體美觀、整潔,不亂貼、亂寫、亂畫;
f.嚴禁浪費,配發菜肴,可少取或不取,自助部分,全部吃完,不得有剩;
h.對飯菜質量、服務有意見,請投訴,不得無理取鬧,或不理性行為;
i.不得毀損餐具及外帶(視同偷竊);

j.洗手后實時關閉水龍頭;

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